烤地瓜为啥比蒸更好吃？

有三种食物，被大家称为“入冬三件套”——糖炒栗子、冰糖葫芦和烤地瓜。而说到这烤地瓜，您是不是也觉得路边烤出来的比在家里蒸熟的地瓜更香、更甜美？今年3月，一个团队就专门研究了不同烹饪方法对地瓜风味和化学成分的影响。结果表明：烤地瓜的口感更为紧实、香甜，香气更加浓郁；而蒸地瓜和煮地瓜的口感更加湿润，但是香气相对较弱。那么，烤地瓜为什么会更甜、香气更浓郁？地瓜又甜又糯又好吃，作为粗粮是不是有助于减肥呢？

烤地瓜为何口感更为紧实？

地瓜的淀粉和含水量等感官特性，与它所含的干物质含量直接相关。这干物质是指地瓜所含的淀粉和糖分。

研究结果显示，烤地瓜中的干物质含量比原始样品明显高出10%，而煮地瓜、蒸地瓜与原始样品没啥显著差异。因此可以判断，含水量更少的烤地瓜吃起来质地会更加紧实。

烤地瓜为何更甜？

熟地瓜比生地瓜更甜的原因是地瓜中的淀粉酶在加热过程中会被激活，将淀粉分解成麦芽糖，这就是烹饪后地瓜甜味的来源。

研究人员认为，地瓜的甜度与它可溶性糖的含量直接相关。并且，蒸和烘烤这两种烹饪方式让地瓜可溶性糖含量从9.12%提高到了约36%。又因为烤箱或烤炉的温度一般可以持续在160℃-180℃，淀粉酶在这个温度下活性最高，能够更好地将地瓜内的淀粉分解成麦芽糖。而煮或蒸的方式却达不到这个温度，爆炒又会超过这个温度。所以，低温慢烤的地瓜甜度最高。

烤地瓜为何香味更浓郁？

研究表明，烤地瓜的香气更香是因为烘烤这一烹饪方式让地瓜产生了更多的呋喃和萜类化合物。而在生地瓜和蒸、煮后的地瓜样品中，仅检测到少量呋喃类化合物。

呋喃是熟红薯中重要的芳香化合物，不同的呋喃化合物可能会散发出杏仁、焦糖或类似烘烤食品的味道。它们的产生通常需要发生美拉德反应，像是烤肉、烘焙面包和糕点时也会发生这种能够赋予食物独特风味和色泽的化学反应。

除此之外，一个好的烤地瓜必须能流出深红色的糖汁，这就离不开焦糖化反应。同美拉德反应一样，它是一种由热引发的化学反应，最终的化合物会形成不同类型的焦糖，能让食品具有不同的颜色和风味。

你了解地瓜的前世今生吗？

这么一个不起眼的作物，却有着诸多别名。如山东称地瓜，北京称白薯，河南人唤作红薯，河北有些地方称它为山药，江浙沪叫山芋，江西、福建叫番薯，鄂川贵叫红苕等。而“番薯”一词也揭示了它的外来身世。

番薯原产于南美洲及美洲的大、小安的列斯群岛，最早传进中国约在明朝后期的万历年间，当时闽中大旱，五谷歉收，商人陈振龙将番薯从吕宋岛，也就是今天的菲律宾，引入中国。

当然，它也不负众望，积极充当着老百姓的果腹口粮，成为中国旧时代度荒解饥的重要食物之一。因此，康乾盛世也被称为“番薯盛世”。在不到两百年的时间里，番薯广布中国。到清末时，它的种植区域已经北达京津一带。现在，除高寒的青藏高原外，中国的大多数地方都有番薯飘香。

直到近几年，大家选购农产品时也开始关注品种，很多人已经不满足于农贸市场里的“无名”番薯了。

一般来说，不论是红心薯还是黄心薯，颜色都源于胡萝卜素。颜色越红，胡萝卜素的含量就越高。这类薯通常含水量较大，甜度也高，因此常常是烤红薯的首选食材。比如由山东省烟台市农科院用两种红薯杂交得到的“烟薯25号”，就是红心薯的佼佼者。因为它水分多、糖分足，被誉为“烘烤专用薯”，几乎占据了烤红薯界的半壁江山。

还有很多市面上常见的番薯品种，我们把它们的特点都总结在这里，供大家选择。

吃地瓜能减肥吗？

不少人疑问，地瓜又甜又糯又好吃，作为粗粮是不是有助于减肥呢？

确实，与馒头、米饭相比，地瓜的水分和膳食纤维含量更高、能量更低，更能增加饱腹感。不过，《中国居民膳食指南2022》建议每人每天吃薯类50克-100克，不要过量。另一方面，从升糖指数的角度来看，烤地瓜和蒸煮地瓜这几种烹饪方式对人体血糖的影响有明显的不同。升糖指数是衡量食物引起餐后血糖反应的一项有效指标，它的数值越低对血糖的影响就越小。

研究发现，蒸煮后地瓜的升糖指数为44，但烤地瓜的升糖指数却达到了94。这也就意味着烤地瓜中的淀粉能更快速地被分解成糖分，更容易导致血糖的短时上升。但是，在蛋白质和脂肪含量方面，烤地瓜和蒸煮地瓜的差异并不显著。所以说，大家还是要根据各自不同的需求各取所需。

当然了，吃口美食

口感永远是挡不住的第一诱惑

现在的烹饪方式

也绝不仅限于蒸蒸烤烤

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您家里喜欢怎么烹饪地瓜呢？

图源|《三农未知数》截图

编导、后期|翟海晴

编辑|王会苹

主编|蒋琳张玮

监审|钟倩